Há cerca de 10 000 anos, os povos verificaram que era possível semear a terra e obter colheitas de cereais como o trigo, por exemplo. A partir de então o seu rendimento era tal que lhes permitiu viverem no mesmo sítio sem necessidade de andarem constantemente à procura de alimentos. Uma consequência desta descoberta foi a civilização, outra foi o risco de ter a doença celíaca.

No séc. II um grego, Aretaeus da Capadócia, descreveu doentes com um determinado tipo de diarreia usando a palavra ‘Koiliakos’ (aqueles que sofrem do intestino). Tudo leva a crer que já nessa altura ele se referia àquilo que em 1888 Samuel Gee, um médico de Londres, observou em crianças e adultos e que designou por "afecção celíaca", aproveitando também o termo grego. No seu escrito, Gee previa com grande intuição que “controlar a alimentação é a parte principal do tratamento...a ingestão de farináceos deve ser reduzida...e se o doente pode ser curado, há-de sê-lo através da dieta”.

Nos anos que se seguiram, vários médicos, particularmente pediatras, dedicaram-se a observar e a tentar compreender as causas desta doença, embora poucos avanços  tenham sido obtidos.

Durante a 2ª Guerra Mundial o racionamento de alimentos imposto pela ocupação alemã reduziu drasticamente o fornecimento de pão à população holandesa. O Prof. Dicke, de Utrech, verificou então que as crianças com “afecção celíaca” melhoravam da sua doença apesar da grave carência de alimentos. Associou este facto com o baixo conteúdo da dieta em cereais. Esta associação seria confirmada mais tarde em Birmingham por Charlotte Anderson e, trabalhos de laboratório viriam a demonstrar finalmente que o trigo e o centeio continham a substância que provoca a doença: o glúten!

J. W. Paulley, um médico inglês, observara entretanto num celíaco operado que a sua mucosa intestinal não tinha o aspecto habitual; este facto, confirmado por outros investigadores, foi extremamente importante pois essas alterações passariam a permitir um diagnóstico com bases seguras. A importância desta descoberta aumentou quando nos anos 50 um oficial americano, Crosby e um engenheiro, Kugler, desenvolveram um pequeno aparelho com o qual se podiam efectuar biópsias do intestino sem necessidade de operar o doente. Este aparelho, a cápsula de Crosby, ainda hoje, com pequenas modificações, é usado para fazer o diagnóstico da doença celíaca.

Ao longo do tempo esta doença tem sido chamada de muitas maneiras, como celiaquia, enteropatia sensível ao glúten, sprue celíaco, sprue não tropical, etc. Todos estes nomes se referem à mesma situação mas alguns deles foram utilizados por investigadores que estavam convencidos de que se tratava de um problema diferente.

Para terminar com este estado de coisas, a Sociedade Europeia de Gastroenterologia e Nutrição Pediátrica (ESPGAN) propôs em 1969 um certo número de critérios que permitissem um diagnóstico e tratamento correctos. Assim, quando se fala em doença celíaca, referimo-nos a uma situação de intolerância permanente ao glúten que se acompanha de lesões do intestino mais ou menos características, lesões estas que melhoram quando o glúten é retirado da alimentação e voltam a agravar-se quando ele é reintroduzido.